Weißbier unser...

Eingestellt am: 10.03.2008 von Andre Linke

Wissenswertes über Weißbier

Die Charakteristik von Weißbier
Mehr oder weniger leicht hefetrübes, spritziges (hoher Kohlensäurege­halt) Bier mit einem fruchtigen, würzigen oder hefigem Aroma, zu­weilen auch malzbetont, mit hellerer oder dunklerer Färbung. Oft ist die Rede von „vollmundig“, was lt. Wörterbuch bedeutet: voll im Geschmack, mit hohem Extraktge­halt und alkoholreich. Nichts anderes also als „geschmackvoll!“. Das Aussehen reicht von lichtgelb bis tiefdunkel, von hefetrüb bis glanzfein. Es ist nicht so bitter wie z. B. ein Pils, da es schwächer gehopft ist, eher säuerlich, mild gebittert und weich im Ausklang. Es ist oft (immer, wenn es alkohol­frei ist) isotonisch, d. h. die Konzentration der im (alkoholfreien) Bier ge­lösten Stoffe ent­spricht fast der im Inneren unseres Körpers. Das erleichtert die Flüssigkeitsauf­nahme und daher ist es eben auch ein guter Durstlöscher.
Kalorienzahl (Durchschnitt): 460 kcal pro 0,5l, im Vergleich: Pils: 430, alkoholfreies Pils: 230.

Brauprozess
Zum Brauen von Weizenbier muss in diesem Bier mindestens 50 % Weizenmalz ent­halten sein, die Gärung erfolgt bei Temperaturen von 18 bis 23 °C (Obergärig, siehe unten) und nicht wie beim Pils bei 8 - 12 °C, dadurch entstehen auch die fruchtigen Aromen. Zumeist Flaschengärung, hier aber nur Nachgärung.

Fakten und Hintergründe
Weißbier, häufig auch als Weizenbier bezeichnet, ist "in". Die typisch bayerische, obergärige Bier­spezialität gewinnt als einzige Sorte seit Jahren innerhalb des insge­samt stagnierenden bundes­deutschen Biermarktes Marktanteile hinzu - und dies keineswegs nur in seiner bayerischen Heimat!

Ein Liter Weizenbier enthält durchschnittlich:

Grundsubstanzen:
Kohlenhydrate         38-40 g
Eiweiß                       3-5 g
Alkohol                      35-43 g
Kohlensäure            4-5 g
Wasser                     840-880 g

Vitamine:
B1 (Thiamin)                    0,04 mg
B2 (Riboflavin)                 0,3-0,4 mg
B6 (Pyridoxin )                  0,47-0,82 mg
H (Biotin)                           0,005 mg
Nikotinsäure (Niacin)     6,3-8,8 mg
Folsäure                           0,8 mg
Pantothensäure              0,9-1,1 mg

Elemente:
Schwefel        0,5-0,6 mg
Kalium            0,42-0,57 mg
Phosphor       0,12-0,16 mg
Chlor               0,11 mg
Kalzium          0,06-0,09 mg
Magnesium   0,05 mg


Herstellung
Beim Weizen- oder Weißbier handelt es sich um ein obergäriges Bier, das mit obergä­riger Hefe aus Weizenmalz (über 50 bis meist 70%) unter Mitverwendung von Gerstenmalz hergestellt wird.
Die obergärige Hefe unterscheidet sich von untergäriger Hefe (Einsatz für alle un­tergärigen Biere wie Pils, Export, Märzen, ...) z. B. durch ein anderes Bild der Hefe­zellen und durch den Auftrieb der Hefe, die im Verlauf der Gärung in den Gärgefäßen an die Oberfläche des entstehenden Bieres steigt (untergärige Hefen setzen sich am Boden des Gärgefäßes ab). Daher stammen auch die Begriffe obergärig und untergä­rig.
Weizenbiere sind nur mäßig gehopft, sind also nicht so bitter oder herb wie andere Biere. Es finden sich große Schwankungsbreiten in Bezug auf Farbe des Bieres, Geruch, Geschmack und Stammwürz- bzw Alkoholgehalten. Gemeinsam ist allen Weißbieren jedoch der Reichtum an Koh­lensäure und Rezens (= Frische, Spritzigkeit). Auch hier liegt ein Grund für die vielfältige Aroma- und Geschmackspalette.
Wichtig bei der Entstehung eines Weißbieres ist die Nachgärung, die üblicherweise in den Fla­schen erfolgt. Aber auch in großen Tanks kann diese stattfinden, denn so ist Kontrolle und Steue­rung des Hefegehaltes besser möglich. Darum findet man auch häufig Geschmacksunterschiede zwischen eigentlich namentlich gleichen Bieren, die jedoch einerseits in der Flasche nachgegärt sind und andererseits in einem Fass. Es muss noch erwähnt werden, dass nur durch Nachgärung in einem Tank, die sogenannten Kristallweizen (sie sind "kristall"-klar, weil die Hefe herausgefiltert wurde) entstehen können. Die Filtration wird von den Autoren dieser Seite jedoch als Kastration betrachtet und nur am Rande, der Vollständigkeit halber erwähnt.

Die richtige Herangehensweise
Weißbier muss pfleglich behandelt werden. Zuerst einmal muss es auf die richtige Art und Weis(s)e gelagert werden, nämlich kühl und dunkel, am besten stehend. Trinken sollte man es nicht aus der Flasche, sondern aus den typischen, geschwungenen Weißbiergläsern, deren Fassungsvermögen entweder 0,5 Liter oder hier und da auch 0,3 Liter umfasst. Das Glas sollte vor dem Einschenken mit klarem, kühlem Wasser durchgespült werden, um Fettreste auszu­waschen, die den Schaum in sich zusammenfallen ließen oder andere Verschmutzungen zu beseitigen, die eine zu starke Schaumbildung mit sich brächten. Schräg sollte man es während des durchaus als Ritual zu betrachtendem Einschenkens halten, damit es wegen dem hohen Kohlen­säuregehaltes nicht übersprudelt. So wird eine schöne Schaumkrone erreicht, denn das Auge trinkt ja mit. Zuletzt gilt es noch das Augenmerk auf die Hefe in der Flasche zu richten: Diese hat sich bei ordungsgemäßer Lagerung am Flaschenboden abgesetzt. Kurz bevor also die Flasche restlos in das Weißbierglas entleert wird, sollte man kurz innehalten und mit einem kleinen Rest des wundervollen Getränkes die Hefe nach Geschmack aus ihrem Gefängnis befreien. Emp­fehlenswert ist dieser Vorgang vor allem in Hinblick auf die Trübung des Weißbieres. Sensorisch betrachtet spielt es keine große Rolle, da die Hefe, die sich absetzt, tot ist. Zur Verdeutlichung muss nur auf die obergärige Brauweise hingewiesen werden. Vitale Hefe ist im Bier und würde nicht zu Boden sinken.
Es gibt zahllose Unarten, die sich im Zusammenhang mit dem Weißbier als angeblich typische Trinkgewohnheiten präsentieren wollen. Dazu gehört z. B. das hässliche Reiskorn im Glas. Zu Anfang mag dies noch irgendwie sinnig erscheinen - immerhin bildet sich schöner Schaum und es sprudelt wie magisch. Doch leider ist das einfach zu viel des Guten: Die Kohlensäure verschwindet und das Bier wird schal. Und das ist nicht im Sinne des Erfinders. Also: Pfui! Des weiteren findet man auch oft Zitronenscheiben, die irgendwo Weißbier treiben. Eine furchtbare "Versäuerung" des Geschmackes und eine vorsätzliche Zerstörung des Schaumes und der Hefe durch Öle in der Schale der Frucht! Ebenso: Pfui! Gerne wird Weißbier auch mit allen erdenklichen Getränken vermischt. Die neueste Entwicklung ist hier Grapefruitsaft. Dies wird von wirklichen Freunden eines gepflegten Weißbieres natürlich grundsätzlich abgelehnt! Mehr als "Pfui, Pfui!" wird hier dazu nicht gesagt!

Entwicklung
Aus der "BRAUindustrie", Ausgabe 06/2006:
"Weizenbier besitzt mit Pilsener, Biermix und Co. eine unangefochtene Sortenbedeutung. Mit einem Marktanteil von 7,0 Prozent konnte die bayrische Bierspezialität ihre Bedeutung im Jahre 2005 zementieren... Es besteht keine Zweifel daran, dass Weizenbier der Sortengewinner der letz­ten 15 Jahre ist. Lag der Marktanteil ...  1991 noch bei 4,6 Prozent, gelang in den zurückliegenden Jahren trotz verschärftem Sortenwettbewerbs ein Wachstum auf 8,8 Prozent (Nielsen-Martktfor­schung) National liegt Weizenbier als Spezialist immer noch weit vor den Traditionssorten Alt (1,7 %) und Kölsch (2,3 &)."
Bayern ist das Stammland des Weißbieres. Jedes Jahr werden in unserem größten Bundesland rund 8,67 Mio. hl Weißbier gebraut, der Anteil am Gesamtausstoß beträgt ca. 35 % , in Südbayern liegt er gar über 40 Prozent. Die hohen Zuwachsraten verdankt das Weißbier nicht nur dem großen Durst der Bajuwaren, sondern dem bundesweit geweckten Interesse. Bayrisches Weißbier findet seinen Weg in die ganze BRD, doch nicht nur südliches Weißbier rinnt durch deutsche Kehlen. Große Brauereien wie z. B. Krombacher oder Licher, die vor allem für ihr Pils bekannt sind, brauen plötzlich Weizenbiere. Dies kann seinen Grund nur in einer betriebswirtschaftlich interessanten Entwicklung haben, sie wollen auch ihr Stück vom Kuchen.
Trotz der der beschriebenen Entwicklung in Deutschland ist Bayern mit weitem Abstand das Weiß­bierland Nr. 1: Mit über 90% Marktanteil ist die Bedeutung des bayerischen Weißbieres unerreicht. Unerreicht ist aber auch seine Vielfalt: über 1000 Brauereien mit unterschiedlicher lokaler und re­gionaler Bedeutung tummeln sich auf dem bayrischen Biermarkt.
In früheren Zeiten war die obergärige Braumethode die bei weitem einfachste, da sie es erlaubte, Bier in jeder Jahreszeit zu brauen. Doch dann wurde die Kältemaschine erfunden, untergäriges Brauen wurde erleichtert und zunehmend populär. Dass Bier Pilsner Brauart heute in Deutschland wohl am beliebtesten ist, ist Ergebnis dieser Entwicklung. Anfang des 20. Jahr­hunderts war es um das Weißbier schlecht bestellt die obergärige Brauweise geriet fast in Vergessenheit. Überlebt hatte nur das helle, klare Kristallweizen, oft und gerne auch als Champagnerwei­zen bezeichnet. Es hatte ohne die heute unverzichtbare Hefetrübung eine gewisse Ähnlichkeit mit den populären Sorten und verschwand vielleicht nur deshalb nicht von der Bildfläche. Anfang der 60er Jahr lag der Gesamtmarktanteil von Weißbier in Bayern bei 2,7 %.
Doch es ging wieder bergauf, 1965 wird gerne als das Jahr genannt, in dem die "Renaissance des Weißbieres" einsetzte und ihm sein Wachstum bis zu seiner heutigen Bedeutung bescherte.
 Warum das so kam? Ganz klar, weil Weißbier einfach lecker ist!

Geschichte
Ausschnitt aus einem Artikel bei Wikipedia:
"Die Herstellung von Bier mit Weizen erfolgte bereits vor Jahrtausenden in Babylon und Ägypten. In Europa gelangte die Technik der Weißbierherstellung im 16. Jahrhundert von Böhmen nach Bayern. Bereits 1520 soll ein niederbayerischer Brauer Weißbier hergestellt haben.
1548 erhielt der Graf von Degenberg das Privileg zugesprochen, nördlich der Donau Weißbier zu sieden. Im übrigen Bayern war das Brauen von Weißbier verboten. Zum einen sollte der Rohstoff Weizen der Bevölkerung zur Ernährung gesichert werden, zum anderen konnte der bayerische Herzog Wilhelm IV. so die Degenberger näher an sich binden. Die Landeshoheit über die Degen­berger war nämlich damals noch umstritten. Deshalb musste der Graf von Degenberg als Gegen­leistung für das Privileg jährliche Zahlungen leisten. Das Brauen von Weißbier wurde in Bayern im 16. Jahrhundert des Öfteren verboten, da sich nicht alle an das ursprüngliche Verbot hielten. Die Degenberger mussten sich das Privileg in dieser Zeit mehrfach bestätigen lassen.
Als 1602 das Geschlecht der Grafen von Degenberg im Mannesstamm ausstarb, fiel das Privileg zum Weißbierbrauen an den bayerischen Herzog Maximilian I. zurück. Er trat das degenbergische Erbe zügig an, übernahm deren Weiße Brauhäuser und gründete selbst neue (1607 das erste und älteste noch bestehende in Kelheim). Mit manchen Städten oder Märkten schloss er Verträge, die ihm einen Großteil der Einnahmen sicherten und die er jederzeit kündigen konnte. Damit lag das alleinige Recht Weißbier zu brauen in den Händen des jeweiligen bayerischen Landesherrn. Das Argument, der Weizen müsse für die Ernährung gesichert werden, ließ der Herzog im Gegensatz zu seinem Urgroßvater jetzt nicht mehr gelten. Dieses Weißbiermonopol (auch Weißbierprivileg oder Weißbierregal genannt) bedeutete eine sichere Einnahmequelle für den bayerischen Staat: Große Teile der bayerischen Staatseinnahmen kamen aus dem Weißbiermonopol. Die Einnahmen aus den Weißen Brauhäusern im Rentamt Straubing gingen allerdings in die Privatkasse des Landesherrn. Die Wirte im ganzen Land wurden verpflichtet Weißbier auszuschenken, andern­falls würde ihnen die Schankgenehmigung entzogen. Das Weißbier war zwar mit Sondersteuern belegt, wurde aber nur so teuer verkauft, dass der Absatz auch gesichert war. Auch dadurch ge­lang es Herzog (Kurfürst) Maximilian I., die Schulden seines Vaters zu tilgen und seinem Sohn Ferdinand Maria einen geordneten Staatshaushalt zu hinterlassen.
1617/1618 erscheint erstmalig außerhalb Bayerns in einer Jahresrechnung das Brauen des Weiß­bieres. Dies geschah in Arnstadt unter dem Bürgermeister Niclas Fischer, welcher gleichzeitig Gastwirt „Zur goldenen Gans“ war. 22 Eimer mit je 72,13 Litern machten nun Arnstadt zum offiziell ersten deutschen Weißbierstandort, obwohl die Bayern es schon vorher brauten. Die Bezeichnung „erster deutscher Weizenbierstandort“ entspricht also nicht der Wahrheit, da im Bayerischen Wald Weizenbier nachweislich seit 1548 hergestellt wird.
Im 18. Jahrhundert ging der Marktanteil des Weißbieres stetig zurück, mit Gesetz vom 6. August 1798 hob der bayerische Kurfürst Karl Theodor das Monopol auf. Zur Zeit der Aufhebung bestanden noch Weiße Brauhäuser in Cham, Grafenau, Kelheim, Regen, Traunstein, Vilshofen und Weilheim. Damals konnte jeder gegen eine Ablösung und jährliche Zahlungen das Recht erwerben, in Bayern Weißbier zu brauen.[7] Ausgenommen davon war das Weiße Hofbräuhaus in München, das in staatlichen Händen blieb, aber verpachtet wurde. 1871 wurde im Weißen Hof­bräuhaus in München zum letzten Mal Weißbier gebraut. Letzter Pächter (von 1855-1873) war Ge­org Schneider, der 1872 vom Hofbräuamt das Weißbierbraurecht des Hofbräuhauses erwarb und damit eine eigene Weißbierbrauerei in München gründete."

Weizen oder Weißbier?
Die Beantwortung dieser Frage ist eigentlich einfach. Beide Namen stehen als Synonyme für ein und dasselbe, wie auch die abkürzenden Bezeichnungen Hefeweizen, Weizen oder Hefe. Aus sprachgeschichtlicher Sicht leitet sich das Wort "Weizen" von "weiß" ab, so dass die synonyme Bezeichnung nur noch deutlicher zutage tritt.
Letztlich ist die Deutung auf die Farbe eine Abgrenzung zu anderen bekannten Biersorten wie "Schwarz-", "Rot-" oder "Braunbier". Eine andere Herleitung der Sortenbenennung geht auf die obergärige Brauart zurück. Im Verlauf des Gärvorgangs steigt die Hefe nach oben. An der Oberflä­che des Gärgefäßes bildet sie eine dicke weiße Haube. Das Bier darunter ist selbstverständlich nicht immer nur hell, man denke nur an Weißbiere die "Schwarze Weiße" genannt werden.
Nicht verwechselt werden darf das bayerische Weißbier mit der Berliner Bierspezialität "Berliner Weiße". Bei dieser handelt es sich um ein sog. Schankbier, d.h. der Stamm­würzegehalt als Sum­me der gelösten Stoffe in der Würze vor der Vergärung liegt zwi­schen 7 und 8%, das aufgrund der darin enthaltenen Milchsäure einen leicht säuer­lichen Geschmack hat. Es wird sowieso nur ge­panscht getrunken und ist daher uninteressant.
Die Autoren dieser Seite bevorzugen die Bezeichnung "Weißbier", wegen der weitaus gebräuchli­cheren Nutzung im Stammland der Getränkes.

Quellen: www.bierundwir.de, www.wikipedia.de